El miso, fermento de soja.

La pasta de soja fue el principal condimento en China en el año 200 d.C hasta 1600 hasta que fue sustituida por la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso, "mi" significa sabor, "so" significa fuente, fuente de sabor.

El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/o cebada y un fermento especial, llamado koji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.

Aunque tiene la fama de ser un alimento muy salado, tengo que decir que una cucharadita de miso nos aporta 700 mg de sodio, mientras que una de sal tiene 6500 mg.

Es recomendable que una vez abierto el paquete de miso lo cambiemos a un bote de cristal y si es verano es mejor guardarlo en la nevera aunque aguanta muy bien a temperatura ambiente.

Antes de adentrarnos en las principales variedades de miso, hablaré de sus principales propiedades terapéuticas:

• Alcaliniza y depura la sangre.
• Contiene la sustancia melanoidina que, a parte de darle un color oscuro a la pasta, inhibe la acción oxidante de los radicales libres.
• Otro componente importante es la cibicolina que nos protege de las radiaciones (rayos X) uniéndose a las partículas radioactivas y contaminantes facilitando su expulsión del organismo.
• Remedio eficaz para resfriados, gripes y problemas intestinales (diarrea, estreñimiento).

Existen más de 30 variedades de miso, pero de acuerdo a sus componentes, encontramos tres tipos: los que contienen arroz, los que contienen cebada y los que contienen solamente soja:

• Hatcho miso, también llamado miso negro, elaborado sólo con soja, es el más preciado, ya que tiene menor cantidad de sal y de agua. Es el que más tiempo se fermenta, entre 24-30 meses. Es ideal para las personas delicadas y convalecientes y en época de invierno. Si se toma caliente en una sopa con una punta de jengibre dispersará un agradable calor por todo el cuerpo. Es el más rico en proteínas. Se produce al sur de Japón. Otros misos de soja son: tamari miso, nagoya miso y sanshu miso.
• Genmai miso, elaborado con soja y arroz integral. Fermentado durante 18 meses. Antiguamente resultaba difícil elaborarlo por la capa protectora del arroz integral que dificultaba el proceso de fermentación. Actualmente, nuevas técnicas han hecho posible esta variedad dulzona y gran fragancia. El kome miso es elaborado con arroz blanco que antes estaba reservado para la aristocracia y los samurais japoneses (el arroz blanco era alimento de las clases altas). Ahora es el tipo de miso de más consumo en Japón por su sabor dulce y rico en hidratos de carbono. Pero su valor medicinal verdadero nos lo da el genmai no el kome. Otros misos de arroz: aka miso, sanuki miso, edo ama miso.
• Mugi miso, es elaborado con soja y cebada. Es originario de la isla de Shikoku muy al sur. Es dulce, agradable y aromático (para mí, demasiado dulce). Otros misos de cebada: karakuchi mugi miso y el amakuchi mugi miso.
• Shiro miso, también llamado miso blanco, es el miso dulce al estilo de Kyoto (aunque en realidad es de color amarillo). Está compuesto por trigo, salsa de soja, sal y agua. Poco fermentado y muy yin (expansivo). No es un alimento medicinal.

Pero como está pasando con muchos alimentos los misos modernos, como el akadashi, kansho, Kona y ge-en miso, se presentan en bolsitas y frascos como sopas instantáneas en sobres y pequeños tarros. Su elaboración es industrial, llevan colorantes y conservantes, acortan la fermentación (o la anulan) y el envejecimiento y ya no tienen nada de las propiedades medicinales del original miso.