La Soja. Sus virtudes con prudencia.

La soja tiene su origen en el sudeste asiático, hay restos de su existencia en China hace más de 5000 años, su uso está documentado en este país en el año 2800aC. Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soja se impuso desde el principio como el alimento imprescindible para sustituir la proteína de la carne. De hecho en estas regiones se la conoce como: la carne de los campos o ternera de la China. En el siglo XVIII llego a Europa y en el siglo XIX a Estados Unidos convirtiéndose en el principal productor del mundo.

El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

La mayoría de la soja que comemos proviene de cultivo transgénico, la soja genéticamente modificada es resistente al herbicida no selectivo glifosato. El glifosato actúa en todas las especies vegetales inhibiendo la actividad de las enzimas que sintetizan los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son necesarios en la fotosíntesis y por ello las plantas al no poder sintetizarlos mueren o frenan considerablemente su crecimiento. La soja transgénica puede resistir al glifosato porque posee una enzima proveniente de bacterias que también sintetizan aminoácidos aromáticos, pero estas enzimas provienentes de bacterias resisten la aplicación del glifosato. Por ello, al aplicarse glifosato sobre un cultivo de soja en crecimiento se secan las malezas y continúa creciendo el cultivo de soja sin verse afectado.

Los productos que hay en el mercado alimenticio (alimentos procesados como: galletas, chocolate, salsas,  alimentos para niños, etc) contienen soja transgénica, bajo la denominación de proteína, aceite o grasa vegetal, emulgente (lecitina E322), mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471).

El consumo de soja a generado mucha polémica desde ser un alimento milagroso para la salud, hasta ser acusado por un sin fin de enfermedades como tiroides, problemas de crecimiento, cancerígena, problemas del sistema inmune, impotencia, etc. ¿Quién tiene la verdad? Todos.

La soja se debe comer de procedencia de cultivo biológico, sin excepción. Y deben ser productos derivados de la soja obtenidos por fermentación, como: el miso, la salsa de soja, el tempeh y natto. El tofu y la leche de soja no se pueden consumir directamente deben cocinarse al menos unos 20 minutos con una pizca de sal, porque generan problemas digestivos por su alto contenido en tripsina y también tiene alto contenido en fitatos que son quelantes, es decir, pueden unirse a iones metálicos he inhibir la absorción de minerales importantes como el Hierro, Calcio, Magnesio, Cobre y Zinc.

Importante a tener en cuenta:

• No se recomienda comer la legumbre de soja en grano, para eliminar su contenido de tripsina necesita una cocción muy larga y alta temperatura. 
• El tofu, la leche de soja y hasta el temph que ya viene fermentado, deben cocinarse con una pizca de sal. El tofu y el tempeh se pueden usar en sopas, a la plancha o frito.
• La salsa de soja no se debe usar directamente, se añade a una preparación en caliente en su cocción o emulsionada con aceite o limón, acompaña muy bien verduras, legumbres, salsas u otras proteínas, no se recomienda usar con el arroz. Se recomienda el Tamari, es una salsa de soja biológica y de fermentación natural.
• Los brotes de soja también deben cocinarse.
• El natto se vende en tiendas japonesas, de sabor parecido al roquefort, se toma solo o aderezado con mostaza, wasabi, arroz o salsa de soja. 
• Los alimentos de soja más recomendados son los que hayan pasado por algún proceso de fermentación, los otros productos provenientes de la soja deben cocinarse y consumirse con moderación. 

La soja contiene todos los aminoácido esenciales y es rica en fitoestrógenos, que ayudan a regular el metabolismo y rejuvenecen los tejidos, limpia los vasos sanguíneos y el corazón, con lo que mejora la circulación y ayuda a restaurar la función del páncreas. Es aconsejable para la mujer en la menopausia, se aconseja en casos de sequedad vaginal y sirve para aumentar el nivel de estrógenos.