Huevos convencionales vs huevos ecológicos. 2º Parte.

Como ya hemos hablado en el post anterior de la diferencia que existe en la crianza (mantenimiento higiénico, alimentación, etc.) de las gallinas ponedoras, entre una producción convencional o una ecológica. Hoy nos detendremos a explicar la diferencia nutricional de un huevo y otro, y como identificar su calidad según su etiquetado.

Características de un huevo de producción intensiva en comparación con uno de producción ecológica

Color de la yema: no te dejes engañar, muchas veces relacionamos la calidad del alimento por su color, y la industria alimentaria lo sabe, y ponen colorantes en el pienso para intensificar el color de la yema. La coloración de la yema es directamente proporcional a la cantidad de pigmentación que contenga el alimento, es decir, si una gallina es alimentada con granos ricos en pigmentos amarillos (como por ejemplo el maíz), la yema será más anaranjada, pero si es alimentada con otros granos, será una yema de color amarillo más apagado. Recordemos que la alimentación de una gallina ecológica será de granos ecológicos, y la mayoría de maíz que se siembra es trangénico. Lo más probable será encontrar huevos ecológicos de yemas de un amarillo tenue que un anaranjado intenso.

Color de la cáscara: el color del huevo depende de la gallina, igual que en los humanos hay rubios, morenos o pelirrojos y en el fondo todos somos iguales. Hace años eran generalmente blancos pero se puso de moda los huevos color crema y desde entonces seleccionan las gallinas ponedoras de huevos morenos. Una ventaja de los huevos morenos es que disimula mejor la suciedad cosa que en los huevos blancos era evidente cualquier resto de suciedad y de cara al consumidor parece que da más confianza de “huevo limpio”. Pero la tendencia está cambiando de nuevo y vuelven a verse huevos blancos en los mercados, debido a que la demanda crece por las personas que, erróneamente, creen que es más “natural” y tiene más propiedades alimenticias.

Tamaño del huevo: es curioso, pero en los huevos de producción intensiva los huevos son de mayor tamaño que en la producción ecológica, peso medio huevo intensivo 65.7gr, peso medio huevo ecológico 63.3gr. Pero igualmente no es de gran valor este dato, porque depende de la raza de la gallina ponedora, el tamaño del huevo no tiene nada que ver con la calidad.

Diferencias nutricionales: los huevos de producción intensiva son más pobres en contenido proteico que los huevos de producción ecológica, la cámara de aire en los huevos de producción intensiva es mayor (2,54mm) y los de producción ecológica menor (1.79mm), la cámara de aire es un índice de calidad muy importante, es decir, cuanto mayor la cámara de aire mayor permeabilidad, por tanto, son más susceptibles a la degradación. La calidad del albumen denso y albumen fluido es otro dato de calidad muy importante, un  alto porcentaje de albumen denso es un indicador de frescura, en huevos de producción intensiva oscila entre 55-69 UH, en cambio, los huevos ecológicos es mayor a 79UH (UH: unidades Haugh).

El huevo de la izquierda es un huevo conservado más de una semana. El huevo de la  derecha es un huevo fresco. Se puede observar una gran diferencia del albumen denso, que es más firme, en cambio el otro, la clara se ha fluidificado. 

Etiquetado

El primer dígito especifica el tipo de crianza: 0 para los ecológicos, 1criadas en granjas (están al aire libre, comen hierba e insectos, pero también pienso), 2 criadas en naves y 3 criadas en jaulas. 

El segundo, tercer y cuarto dígitos identificación territorial.

El quinto dígito el productor.