Dietinblog: Como hacer el seitán paso a paso

Para que el seitán salga bien, necesitamos una harina con un alto porcentaje de gluten. Cuando compremos la harina, comprobar que en la etiqueta se la denomina "fuerte" o especial para la elaboración del pan. Puede ser 100%, 85% o blanca, según su contenido de salvado, pero todas contienen el mismo porcentaje de gluten.

Una harina integral de trigo 100% dará como resultado un seitán más suave, y con contenido de fibra. Si se emplea harina blanca, en cambio, se obtendrá un seitán mas duro, firme y sin contenido de fibra.

Es importante asegurarse de que la harina sea pura y que no contenga levadura en ninguna de sus presentaciones.

La elaboración del seitán se divide en cuatro pasos: mezclar, cuajar, amasar y cocinar.

Mezclar: colocar la harina en un cuenco grande. Lentamente añadir pequeñas cantidades de agua mezclando bien con una cuchara de madera.

Cuajar: la consistencia debería ser parecida a la de una masa del pan, sin llegar a ser pegajosa. Si la masa está muy seca añadiremos más agua, si la masa está muy húmeda añadiremos más harina.

Amasar: colocaremos la masa sobre una mesa limpia y amasaremos durante un cuarto de hora aproximadamente, hasta que la mezcla quede elástica y se pueda estirar sin romper. En esta etapa veremos que la masa cambia su textura, dejará de ser granulosa y cojera una textura sedosa y elástica, esto último significa estirar la masa y que esta no se rompa.

Dejaremos descansar la masa durante media hora en un cuenco con agua fría para que el gluten se reblandezca.

Tras dejarla en agua, amasar de nuevo. Colocarla después en un cuenco grande en le fregadero y cubrirla con agua fría, amasaremos ligeramente, apretándola con las manos hasta que en le agua haya mucho almidón (color blanco), he ir cambiando de agua, alternando el agua fría con agua caliente. Continuaremos amasando hasta que todo el almidón y salvado se hayan desprendido del gluten, y el enjuague final será con agua fría.

Prepararemos un caldo, a este se le puede añadir verduras, alga kombu, laurel o cualquier otro ingrediente a elección, cuando el caldo rompa a hervir, añadiremos el gluten, removiendo al principio cuidadosamente para que no se pegue el fondo, hervir a fuego lento durante una hora y controlar que durante la cocción no falte agua e ir reponiendo si hiciera falta.