Grasas TRANS

Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.

 Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad de los alimentos industrializados.

Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis, están en el mismo lado.

Las grasas TRANS las encontraremos principalmente en los alimentos industrializados, en las etiquetas aparecen como grasas vegetales hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas (partially hydrogenated oil). También se utilizan en la elaboración de aceites para freír, estos aceites contienen una mezcla de grasas diversas que aumenta la estabilidad de la misma y permite ser reutilizada muchas veces, estos aceites de fritura se utilizan mucho en locales de comida rápida, restaurantes e industria alimentaria. Este tipos de grasas  han surgido con el desarrollo de la industria, son más económicas, más estables, favorecen la textura del alimento y prolonga la conservación. Y ganaron mucho crédito a raíz de una grasa apta para vegetarianos, como el caso de la margarina, o en el caso de baja en colesterol, ya que no proviene de la leche y es 100% vegetal. 

Pero en realidad, es otro engaño. Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL, responsables de transportar lo que llamamos "colesterol malo") en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.

El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir los ácidos grasos trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010, los restaurantes californianos tendrán prohibida la utilización de aceites, mantecas y margarinas que contengan ácidos grasos trans "artificiales" para untar o para freir, con la excepción de las rosquillas fritas. Se prohibirá que las rosquillas y otra repostería contengan ácidos grasos trans "artificiales" a partir del 1 de enero de 2011. Pero aquí en España no hay una regulación tan estricta.

La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibición y se continuará permitiendo que contenga ácidos grasos trans. Desde 1993 la FDA (Administración de drogas y alimentos) a establecido por ley, que cualquier alimento que contenga más de 0,5 gramos de grasa trans debe ser especificado en la etiqueta.

Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y membranas celulares defectuosas. Que no son nada recomendables durante el embarazo, lactancia y crecimiento del niño hasta superado su etapa de desarrollo (como mínimo 10 años de edad). Y es justamente en este período de tiempo que más bollería industrial y comida rápida (fast food), ingieren.