La sal, cuyo nombre químico es Cloruro Sódico (NaCl), es la roca comestible que durante siglos ha sido causante de repercusiones económicas de intereses entre los mercaderes y los diferentes estados, ha hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos sino también los mercados de la sal.
La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne, destruye los microbios del queso. Los jamones y carnes ahumados han sido previamente sometidos a salazón durante 15 días. Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequeña cantidad. Esta propiedad ha permitido al hombre poder tener reservas de alimentos en épocas que estas escasean y a poder viajar con provisiones.
La sal abre el apetito. Salar los alimentos es agradable y necesario cuando se sigue un régimen vegetariano. Los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio. Esto explica la apetencia que los hervíboros manifiestan por la sal. No obstante, si salar los alimentos con moderación es una práctica útil, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos.
Una de las culturas que antes han documentado su uso y extracción es la China en el siglo 2.700 aC época del emperador Huangdi.
No se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.
Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.
Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.
Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt). Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.
En América las culturas precolombinas empleaban igualmente la sal en el comercio y de esta forma se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda.
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, proviene de ‘sal’ y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium argentum).
Tipos de Sal
- Sal de Mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación.
- Flor de Sal: son cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada, supone mucho trabajo su recolección.
- Sal Maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas.
- Sal Guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
- Sal Negra: sal poco refinada producida en la India.
- Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado.
- Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo, comercializada por Aji-no-moto. En la industria alimentaria se usa como un potenceador del sabor, E621.
- Sal Kosher: es una sal pura que es tradicional de los judíos para la salazón de algunos alimentos.
- Sal de apio: es una mezcla de sal y semillas de apio trituradas.
- Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
- Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
- Halita: sal Gema o sal de roca.
- Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas del Himalaya.
- Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
- Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
- Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
- Sal Mortón: sal baja en sodio
- Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
La vieja leyenda de que si la sal la pasamos de mano a mano da mala suerte, proviene de la legendaria cultura de los mercaderes, cuando estos la entregaban apoyaban el saco de sal sobre el suelo, si esta caía y se derramaba en manos del entregador era su pérdida, si esta caía en manos del beneficiario este otro la perdía, en cambio si la pasaban de mano a mano y caía la disputa de quien tenía la culpa podía ser trágica, de ahí la mala suerte.
San Mateo, 5. Jesús dijo a sus discípulos:
"Ustedes son la sal de la tierra. Pero si la sal pierde su sabor,
¿Con qué se la volverá a salar? Ya no sirve para nada,
sino para ser tirada y pisada por los hombres".
En el ambiente judío se le reconocen a la sal varias propiedades: dar sabor y gusto a la comida, librar a la carne y pescados de la corrupción, y los rabinos también destacan en la sal el valor purificador. La alegoría acusa una gran responsabilidad para los discípulos. Esta sal de su vida cristiana puede perderse; por eso exige el esmero de su defensa y conservación.
