Lubina rellena a la Sal

Cocinar a la sal es un método de cocción muy antiguo, es muy típico del mediterráneo en zonas que abundan salinas. Es un método muy sano ya que la sal forma como una especie de costra, esto hace que el alimento se cueza en su propio jugo manteniendo los nutrientes naturales de los mismos, y la sal absorberá la grasa del alimento, así se obtiene un plato sabroso y muy ligero.

Ingredientes:
1kg de Lubina
1 zanahoria
1 cebolla tierna
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 puerro
perejil fresco
1 limón
Sal y pimienta

Elaboración:

Lo único complicado de este plato es limpiar el pescado, por eso hay un film gentileza de mi amigo Paco Elvira, para que veáis como se deshuesa, en realidad no es difícil, sólo se necesita buen pulso y algo de paciencia.

Con unas tijeras cortamos las aletas del pescado esto nos ayudará a poder maniobrar el pescado con mas facilidad y sin lastimarnos. Hay autores que dicen que no es necesario descamar al pescado, pero como a mí no me gustan las escamas he pedido en la pescadería que se las quitaran y también las entrañas. Es importante lavar el pescado con agua fría antes de filetearlo, es preferible que el agua no entre en contacto con la carne. Le cortamos la cabeza, el corte lo hacemos detrás de las aletas que están próximas a las branquias, un corte firme por un lado y por el otro y finalmente otro corte separando la cabeza del cuerpo.

Ahora filetearemos el pescado, el cuchillo idóneo es aquel con el que mas cómodo te sientas y esté afilado, debemos cortar y no desgarrar. En la barriga del pescado donde se encontraban las entrañas, en su interior hay una piel muy fina de color blanco, si observamos con atención se puede apreciar las espinas debemos introducir el cuchillo entre esa piel y con el filo ir cortando al ras de las espinas tratando de no perder la valiosa carne, sentiremos las espinas del pescado continuamente con el filo del cuchillo, es aconsejable que la otra mano haga una leve presión desde el exterior, así mantenemos un contacto no visual de lo que estamos haciendo, como nos vayamos acercado al lomo dejamos de cortar, cuando el filete se levante como la hoja de un libro, volteamos el pescado y repetimos la operación del otro lado. Una vez que los dos lados estén separados carne del esqueleto, cogemos el pescado acostamos los dos lados del lado de la piel sobre la tabla de cortar y que sobresalga el hueso, cortaremos desde la cola hacia la cabeza hacer esto es un poco delicado porque en esta zona no hay carne y el campo de acción es bastante limitado, mejor ir despacio y sobre todo con buen pulso. Y ya está, parece muy difícil, la primera vez siempre lo es, pero si no se hace jamás no se adquirirá experiencia.

Las verduras se lavan se pelan y se cortan en juliana muy fina, se rellena el pescado con las verduras, se especia y se exprime un chorrito de zumo de limón, untamos la superficie del pescado con un poco de aceite de oliva para que no se pegue la sal.

En una fuente de horno se cubre la base con sal gruesa marina, sobre se coloca el pescado relleno de verduras encima y nos cercioramos de que esté bien cerrado, lo cubrimos con sal marina, precalentamos el horno a 200ºC y horneamos por 20 minutos. Cuando este retiramos la crosta de sal que se ha formado, limpiamos con un trapo limpio y seco la superficie del pescado para retirar el exceso de sal y servimos.

NOTA: El tiempo de cocción variará según el tamaño del pescado escogido, se calcula 20 minutos por cada kilogramo, la temperatura alta 200Cº, de sal se usará aproximadamente 2kg por kilo de pescado.