Las verduras fermentadas, también conocidas con el nombre de encurtidos o su expresión más famosa "pickle" en inglés. Es en realidad una conserva hecha de agua saturada en sal o bien conocida como: salmuera. También se pueden hacer con vinagre, pero es mejor no utilizar un vinagre comercial, tampoco azúcar, ni conservantes, ni especias muy fuertes y/o picantes. La sal o el vinagre evitan la contaminación bacteriana o necrobacteriana del alimento. Otro método es por prensión. Estas dos técnicas serán explicadas el viernes 23 fermentado corto y viernes 30 fermentado en prensa.
El fermentado puede estar listo en 1 o 2 semanas, pero tiene más efectos probióticos al mes de conservación.
Sus propiedades son numerosas:
- Estimulan el apetito, por tanto mejora la función digestiva por aumento de la secreción enzimática.
- Nutre el aparato digestivo, porque en el fermentado no se pierden ni vitaminas, ni minerales.
- En la fermentación se hidrolizan muchas enzimas contenidas en los vegetales, esto las hace más digerible, se podría decir que es una cocción en frío.
- Regenera la flora intestinal por su alto contenido en ácidos lácticos.
- Acción probiótica por su contenido en lactobacillus generados en la fermentación.
- Neutraliza el deseo de azúcar.
- Tonifica el hígado y el riñón.
- Refuerza el sistema inmune.
Si tienes tendencia al estreñimiento, diarreas, gases excesivos y molestias diversas en el abdomen, los pickles te pueden ayudar en poco tiempo de iniciar su consumo. Los lactobacillus impiden la proliferación de microorganismos dañinos e incrementan la producción de inmunoglobulilinas que son anticuerpos que contrarrestan los parásitos y alergias, así como otros agentes patógenos. Los encurtido constituyen una fuente natural de lactobacillus que son muy necesarios para la salud integral de los procesos digestivos, principalmente cuando se está tomando medicamentos y antibióticos que destruyen la flora intestinal.
Entre los lactobacillus que se regeneran se encuentran los: acidophilus, bifidus, plantarum, leichmanii y fermentum. Si se ha detectado deficiencia de la flora intestinal, es conveniente comer diariamente los pickles o encurtidos y disminuir el consumo de proteínas para poder acelerar el proceso de reconstitución de todos los procesos estomacales e intestinales.
En dietas vegetarianas su contenido de sal no perjudica ya que los vegetales son ricos en Potasio y bajos en sodio, en cambio, en dietas ricas en grasas y proteínas, el exceso de sal puede ser un problema, ya que dietas de esta naturaleza más la sal, endurecen y reducen la luz arterial.
Los pickles de verduras acompañan muy bien a las ensaladas, las legumbres, los cereales, el seitán, el pescado.
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