El Tomate

Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el sur y centro de México). Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc.

El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.

No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.

Glutamato Monosódico

El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino.3 Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.

El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味) que significa gusto sabroso en japonés.5 Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (池田菊苗). Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.

El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el glutamato monosódico aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor.

A pesar de la carta anecdótica que el Dr. Kwok envió a la revista New England Journal of Medicine en 1968 definiendo el síndrome del restaurante chino, no había evidencias para demostrar que el GMS era responsable de estos síntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables. Automáticamente el síndrome del restaurante chino se achacó al GMS y ninguno de los otros ingredientes fueron evaluados. Para añadir confusión, con los años los síntomas se multiplicaron. Cuando un comité de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (JECFA) revisó todos los estudios en los que se trataba de asociar los síntomas con el GMS, llegó a la conclusión de que el GMS no era el agente causante de síndrome del restaurante chino. FASEB intentó evaluar más extensamente los efectos nocivos del GMS realizando un estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada fase los sujetos que participaron en el estudio describieron síntomas distintos manifestando también síntomas con el placebo. Solo con la dosis más alta de 5 g de GMS en ayunas algunos mostraron síntomas aunque no fueron consistentes con los síntomas de fases consecutivas del estudio. Al final del estudio, ninguno de los auto-denominados sensibles al GMS respondieron al criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos de FASEB había propuesto.

Se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque más del 95% del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energía,3 y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree. La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.

Coca de San Juan

La Noche de San Juan (el Bautista) es una festividad muy antigua en la que se celebra la llegada del solsticio de verano en el hemisferio norte cuyo rito principal consiste en encender una hoguera. La finalidad de este rito era "dar más fuerza al sol", que a partir de esos días, iba haciéndose más "débil" -los días se van haciendo más cortos hasta el solsticio de invierno-. Simbólicamente el fuego también tiene una función "purificadora" en las personas que lo contemplaban. Esta fiesta se celebra en muchos puntos de Europa, aunque está especialmente arraigada a España, Portugal (Fogueiras de São João), Noruega (Jonsok), Dinamarca (Sankthans), Suecia (Midsommar), Finlandia (Juhannus) y Reino Unido (Midsummer). En Sudamérica, Brasil tiene Festas Juninas, en Bolivia, Chile, Perú y Venezuela la noche de San Juan.

Coca de San Juan, rellena de mazapán.

Ingredientes:

500g de harina de fuerza

220g de leche

100g de azúcar

1 huevo

60g de mantequilla

80g de levadura prensada

7g de sal

Raspadura de 1 limón y 1 naranja

10g de ron

10g de Grand-manier

1g de agua de azhar

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes secos con la levadura, el huevo, la mantequilla y los alcoholes, mezclar e ir incorporando poco a poco la leche hasta darle cuerpo a la masa, es preferible que el amasado comience suave, cuando la masa se despegue con facilidad el amasado debe ser más vigoroso. Dejar en reposo la masa durante 30 minutos envuelto en papel film. Dividir la masa en 2 partes y estirarla, sobre una masa estirada añadiremos el mazapan y con la otra masa tapamos, dejamos fermentar sobre una placa de metal y  tapado con un paño limpio durante una hora. Una vez fermentada la masa pintamos la superficie con yema de huevo y decoramos con fruta confitada y piñones. Cocer a horno fuerte (210ºC) durante 10 minutos.

La Fruta en su punto

No todas las frutas son iguales, y para escoger bien saber algunas cosas no está de más. Las frutas son estacionales, en cada momento del año van predominando distintos tipos y variedades, actualmente esto es difícil de distinguir ya que hay muchas variedades de ellas todo el año. La industria alimentaria a podido sacar provecho de esto por el estudio del comportamiento de la fruta en su proceso de maduración y la ampliación del mercado exterior.

Si ponemos una manzana en una bolsa con un plátano la manzana madurará más rápido, y ¿por qué funciona esto?
Muchas cosas suceden cuando la fruta madura. La fruta verde es: amarga, inodora, dura y harinosa. El color de la piel verde es de la clorofila, y la degradación de la clorofila genera la aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos, y rojos denominados antocianos. La degradación de la pectina que forma la estructura se ablanda y la transformación del almidón (harinoso) en azúcares que disminuyen la acidez, así como pérdida de la astringencia, y moléculas más grandes se hacen en otras más pequeñas que luego se evaporan como aroma. De repente, tenemos una suave, jugosa, dulce y fragante....Fruta.

Según el proceso de maduración las frutas se clasifican en:

• Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica son en especial los frutos carnosos. Entre las frutas climatéricas tenemos: tomates, plátanos, piñas, dátiles, caquis, peras, manzanas, mangos, aguacates, papayas, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

• Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Las frutas climatéricas contienen un grupo de enzimas que se activan con la presencia del etileno, el etileno es un gas hidrocarburo simple que se produce cuando una fruta madura o por las puntas de las raíces, flores, o tejido dañado. Por lo tanto, una herida puede activar la producción de etileno, sólo el acto de recogida de fruta verde puede hacer que el proceso de maduración comience. Las plantas envían señales todo el tiempo, la señal de maduración es única.

Mediante el control y la manipulación de la señal de etileno, los productores de frutas puede poner fruta perfectamente madura, de bellos colores en la sección de productos. Los plátanos se pueden enviar verde (para ahorrar en los moretones) y a continuación ponerlos en un "cuarto de maduración", donde se aplica una baja concentración de etileno para activar el proceso de maduración. En cambio la maduración se relentece con la refrigeración.

*El plátano es el fruto con mayor producción de etileno, por esta razón acelera la maduración de la manzana.

La fuerza de la vida. Vivimos unidos al Sol

Cada mañana al levantarnos empieza un nuevo día. Abrimos las ventanas y la luz penetra alegremente en la casa, luego una ducha que nos quita las últimas sombras de la noche y el desayuno nos da fuerzas para iniciar otro día. Así transcurre la vida, como un gran mecanismo de relojería.

¿Pero cuál es la fuerza que mueve todos estos engranajes? Efectivamente, es el sol quien permite la vida y sus constantes transformaciones. Cada uno de nosotros es como una pequeña llama prendida en su momento por el gran fuego del Sol, sin su parecencia nada de lo que ahora vemos alrededor existiría: el cielo azul, las plantas, el agua, los animales, los alimentos, el oxígeno. No existiría el día y la noche, fases necesarias para la actividad y el reposo, ni el curso de las estaciones. Tampoco algo tan importante como la lluvia, pues el agua del mar y de la Tierra asciende gracias al calor del Sol para enfriarse luego y volver a caer purificada desde lo alto, como si de una especie de respiración solar se tratara. 

Más aún, la mismo Tierra y el resto de planetas han sido formados por el Sol, y si lo mineral supone la condensación de ese fuego solar, sin la luz que emana no se produciría la fotosíntesis vegetal que permite a su vez la vida de los animales y la nuestra. Si el Sol dejara de brillar repentinamente, casi en un instante el planeta se congelaría y todo se convertiría en un oscuro y frío desierto. 

La constantación de que la vida depende del Sol no ha pasado desapercibida al ser humano desde la más remota antigüedad, todas las culturas han dedicado respeto y agradecimiento al astro rey. En las cosmogonías y religiones el simbolismo solar -junto a su complementario lunar- es fundamental, y no necesariamente en forma de culto al sol como divinidad en sí misma, sino como representación o imagen sensible de lo divino. 

• El Sol da la vida y la mantiene: poder creador
• Sale para todos: es justo
• Alcanza hasta el último rincón: omnipresencia
• Rige el tiempo: sin sus movimientos respecto a la Tierra no habría relojes ni calendarios
• Rige las leyes de la naturaleza: legislador

Ofrece calidez y misericordia mediante sus rayos benefactores, pero también rigor ya que pueden quemar. Como sucede con Dios, no puede ser mirado directamente, pues su luz es cegadora, siendo el reflejo en nuestro mundo de lo que podríamos llamar "inteligencia cósmica", no resulta extraño que todas las religiones hayan utilizado su imagen. 

Caldo de pollo. Paso a paso para hacer fondos.

Hoy caldo de pollo, para aprovechar los huesos del Pollo relleno de la semana pasada, en la cocina nada se tira todo es útil para realizar un sinfín de platos diversos. La preparación que veremos hoy es una técnica de cocina que se llama fondo, puede ser de pollo o carne o pescado o mariscos, el de pescado es muy conocido con el nombre de fumé de pescado. El procedimiento es el mismo para todos. Con estos caldos sustanciosos luego se puede realizar muchas otras comidas, donde el protagonismo del caldo es intensificar el sabor.

Ingredientes:
Huesos de pollo
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
100cc de vino blanco

Elaboración:

Pelaremos, lavaremos y cortaremos las verduras, no importa el tamaño de los trozos, pero para que las cocciones sean homogéneas lo importante que las verduras se corten en tamaños regulares.

En una olla añadiremos unas gotitas de aceite y añadiremos todas las verduras dejándolas rehogar unos instantes. Incorporaremos los huesos del pollo hasta que la carne haya cambiado de color, desglasar con un chorrito de vino blanco hasta que se evapore el alcohol (si fuera con huesos de carne se utilizaría vino tinto) y añadiremos agua hasta cubrir.

Cuando el caldo rompa hervor veremos en la superficie que se forma como una espuma grisácea, con una espumadera retiraremos esa espuma ya que son las impurezas de la carne.

Para los fondos no se recomienda añadir sal, ya que estos se pueden utilizar para la realización de otras preparaciones, como un risotto o paella o sopas, etc., el punto de sal ya lo añadiremos una vez sepamos para que utilizaremos el fondo en cuestión. Dejaremos cocinar unos 20 minutos, colaremos y dejaremos enfriar.

Guardar en nevera para que la grasa se solidifique y sea más fácil de retirar.

Una vez bien frío con una cuchara retiraremos la grasa que se habrá depositado en su superficie, una vez desgrasado guardar en nevera o congelar.

Tots som la Feste de la Bici i dels Patins

Para este fin de semana del sábado 18 y domingo 19 de Junio, Barcelona propone:

 "Tots som la Feste de la Bici i dels Patins"

La Fiesta de la Bici y de los Patines 2011 repite modelo y llega un año más con dos días, sábado 18 y domingo 19 de junio, de auténtica explosión festiva, popular, y lúdica y con un programa de actividades variadas y para todo tipo de público.

Este fin de semana, los amantes de las bicicletas y los patines, y en definitiva, de cualquier medio de transporte que nos permita desplazarnos sobre ruedas de una manera sostenible, cívica y responsable, podrán divertirse mucho con el Bike Show y su gran oferta de actividades deportivas y de ocio, así como con el popular paseo por los magníficos espacios urbanos que nos ofrece la ciudad de Barcelona.

El paseo tendrá dos puntos de salida, según si optamos por una bicicleta o unos patines:

• Punto de salida de las bicicletas: calle Aragó, en su cruce con la calle Balmes, a las 10.00 horas.
• Punto de salida de los patines: paseo de Gràcia, en su cruce con calle Aragó a las 10.00 horas.

La ruta que seguirán ciclistas y patinadores pasará por las siguientes calles:
Recorrido: c. Aragó/Balmes – c. Tarragona – pl. Espanya – av. Paral·lel – pl. Drassanes – pg. Josep Carner – pl. Portal de la Pau – pg. Colom – pl. Antonio López – pg. Isabel II – Pla de Palau - av. Marqués de l’Argentera – Pg. Picasso – Pg. Pujades – C. Marina - av. Icària – c. Jaume Vicens Vives – c. Carmen Amaya – C. Llacuna – av. Litoral – c. Selva de Mar – pg. García Faria – c. Josep Pla – pg. Taulat – pl. Llevant – Parque del Fórum (interior del recinto).

Habrá gran variedad de actividades para toda la familia, para más información clicar sobre el link: http://www.bcn.es/festadelabici/es/bike-show.html

Cuidado de la piel y el cabello

Tanto la piel como el cabello agradecen unos cuidados naturales adaptados a los meses de calor y dispensados con mimo.

Hidratación intensa del cabello

Esta mascarilla brinda brillo y suavidad. Para ello necesitarás una toalla, aceite de oliva y aceite esencial de árbol de té. El aceite de oliva es un hidratante natural excepcional, proporciona brillo y fortalece al cabello. En cambio, el aceite de árbol de té actúa como antiséptico y fungicida, limpia el cuero cabelludo. La combinación de ambos proporciona al cabello el tratamiento idóneo para disfrutar aún más del verano y evitar el resecamiento por la acción del mar y el sol. 

Ingredientes:
1 toalla
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
5 gotas de aceite de árbol de té

Procedimiento:

Mezclar el aceite de oliva y el aceite de árbol de té en un bol y calentarlo a baño María unos instantes. Aplica los aceites sobre el cabello húmedo y masajea todo el cuero cabelludo, dibujando círculos y presionando ligeramente, esta acción ayudará a activar la circulación sanguínea de esta zona y relajar. 

Una vez aplicado los aceites, humedecer y calentar la toalla, se puede hacer en el microondas a temperatura media un minuto, y enrolla la toalla caliente alrededor de la cabeza como un turbante.

Ahora relájate por 20 minutos, túmbate, date un baño o lee un libro, tienes 20 minutos para ti misma, aprovéchalo. 

Transcurrido este tiempo lávate el cabello con un champú suave, desenrédalo con u peine de madera y déjalo secar al aire.

Cuidados para piel del cuerpo

Con las prisas matutinas es fácil olvidarse de hidratar el cuerpo. Y de noche el cansancio a veces puede más que la disciplina. Sin embargo, la piel del cuerpo precisa agua y más en verano, de lo contrario se seca y se descama fácilmente. Unos buenos cuidados pueden devolverle su tacto sedoso. 

• Dúchate de noche, sin prisas y usa jabón de avena o de algas para tonificar la piel.
• Si has estado en la piscina o en la playa, úntate gel de aloe vera en todo el cuerpo haciendo hincapié en zonas sensibles como: cara, hombros, cuello, escote y empeines de los pies.
• Una vez a la semana date un baño hidratante. Añade una cucharada de miel al agua de al bañera y 5 gotas de esencia de rosa, disfruta 20 minutos. Sécate bien al salir del baño, pero sin frotar la piel. Hidrátate todo el cuerpo con tu crema o aceite favorito, especialmente el cuello, codos, rodillas y pies.
• O puedes aplicarte una mascarilla de arcilla verde, que además de hidratar revitaliza la piel aportándole sales minerales. También se puede añadir la arcilla al agua de baño, que debe de estar a unos 35-40ºC. Se permanece 15 a 20 minutos y se seca la piel din aclarar ni frotar. 

VII Festival de Yoga método Iyengar

Para todos aquellos que sean amantes del yoga y la cultura India, tendrán la posibilidad de vivir esta experiencia en Bellaterra.

Es el VII Festival de Yoga que se celebra en Barcelona en beneficio de la obra social impulsada por B.K.S. Iyengar a Bellur (India), al que se le debe el método iyengar.

La enseñanza del yoga según B.K.S. Iyengar se basa en los Yogasütras de Patañajali a través de la práctica de los Asanas (posturas de Yoga) y dl Pránáyáma (respiración yogui). Durante toda su vida de práctica y enseñanza ha recodificado estas técnicas y ha definido todas las acciones con cada parte del cuerpo, para garantizar una práctica correcta, segura y de máxima eficacia, y ofrece un amplio campo de posibilidades en la aplicación terapéutica. 

La precisión de la técnica es el medio para crear la integración entre el cuerpo, la mente y la inteligencia. Desarrolla la profundidad de percepción y la expansión homogénea de la consciencia a todas las partes del cuerpo.

Los Asanas y el Pranáyáma practicados de esta manera son meditación en acción y ayudan a experimentar el yoga en toda su dimensión para todos los campos de la existencia humana.

Las actividades programadas son tanto para adultos como para niños. Las actividades se realizarán a lo largo del día sábado 18 de Junio a partir de las 10hs.

• Las prácticas de Yoga para adultos comenzará a las 10hs en la plaça Joan Magarall 1, Centro Cívico de  Bellaterra, se recomienda llegar a las 9.30hs.
• El taller de Yoga para niños comenzará a las 10hs en la calle Luis de Ábalo 2, Club Bellaterra.

Programa de Actividades: http://iogaperbellur.wordpress.com/author/iogaperbellur/
Formulario de Inscripción: http://iogaperbellur.wordpress.com/formulari-dinscripcio-2/

Pollo relleno con Verduras

Parece una receta larga, pero en verdad no lleva más tiempo del que veis en real, y no lleva más tiempo que otros platos. El vídeo no esta simplificado porque queríamos que se vieran todos los detalles.

Ingredientes:
1 pollo entero
2 cebollas
1/4kg de champiñones o setas
Espinacas frescas
1 diente de ajo
1 huevo duro
Perejil fresco y picado
Sal y pimienta a gusto

Elaboración:

Pelaremos las cebollas y las picaremos, los champiñones o setas las limpiaremos (retirar parte con tierra, aclararlas rápidamente en abundante agua fría y dejarlas escurrir en una escurridora de esta manera retiraremos la tierra o arenilla que contengan), los champiñones o setas los cortaremos en trozos regulares. En una sartén añadiremos unas gotitas de aceite y rehogaremos la cebolla hasta que transparente, incorporaremos los champiñones o setas y cocinaremos unos instantes, añadimos las espinacas frescas y limpias, cocinamos unos instantes más y retiraremos del fuego. Picamos el huevo duro, el ajo y el perejil, añadimos a la mezcla, salpimentamos a gusto y reservamos la preparación.

Ahora deshuesaremos el pollo (ver vídeo), no tengáis miedo es muy fácil de hacer y permite mucho margen de error, lo importante es que la piel se mantenga intacta ya que esta será la que contenga el relleno. Hay que cocinarla con la piel del pollo porque nos servirá de sostén e impedirá que la carne se reseque, una vez en el plato retirar. Atar la carne con hilo no es complicado, extendemos el mismo a lo largo de la pieza y luego con cuidado sin que el relleno se salga envolvemos hasta el otro final, ajustamos con un nudo, sino se puede hacer con aguja, se venden en casas especializadas en utensilios de cocina, con aguja es más fácil, yo ya estoy acostumbrada hacerlo así.

Cocción 30' a 210ºC. 

Con los huesos de pollo haremos un caldo, que no los tiréis, en la cocina nada se tira, todo se recicla para otras preparaciones, el próximo viernes estará la publicación de como hacer el fondo.   

Comida basura. Parte II

Ahora en las estanterías de los supermercados están repletas de productos dietéticos o bajos en grasa: galletas dulces, galletas saladas, helados, pasteles, bebidas y comidas pre-cocidas.

Ésta no es comida de verdad: es comida falsa. Están compuesta de azúcar e hidratos de carbono refinados y grasas alteradas mediante procesos químicos (se reseñan como grasas hidrogenadas total o parcialmente en las etiquetas) y son las famosas grasas trans. Por no mencionar la cantidad de aditivos sintéticos como: intensificadores de sabor, aromatizantes sintéticos y lo peor de todo: colorantes.

Durante miles de años, los seres humanos tuvimos suerte: no existía este tipo de comida. Ahora somos adictos a ella.

Y puesto que la venta de estos productos es rentable, se encuentra ampliamente distribuida. Pero nadie en todo el planeta debería consumirla.

Potencialmente todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se abusa de su consumo, pero los que se consideran comida basura lo hacen en mayor medida por necesitarse menores cantidades para producir efectos adversos, o por consumirse en mayores cantidades, dada su facilidad de consumo (comida rápida) o el prestigio social de su consumo (ligado a formas de ocio juvenil). También puede ocurrir que determinados grupos de población, o los que padecen determinadas enfermedades previas, sean más sensibles a sus efectos. Suele relacionarse el consumo de comida basura con la obesidad, las enfermedades del corazón, la diabetes del tipo II, las caries y la celulitis. La comida chatarra le brinda al consumidor grasas, colesterol, azúcares y sal, mientras una verdadera comida debe proveer fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo.

No podemos decir que la obesidad y enfermedades adyacentes, son causadas en su totalidad por la comida chatarra, pero sí es un factor principal del problema masivo de obesidad en los niños. Un combo grande de comida chatarra (hamburguesa doble con queso, papas fritas, bebidas y postre) puede contener 2200 kcal, las cuales, a una tasa de 136 kcal por kilómetro, requerirían un maratón para ser quemadas. Otra posible causa de la obesidad es la vida sedentaria que han adoptado los niños en la actualidad, fatal combinación para su salud.

Comida basura. Parte I

Para comprender cómo la dieta ha cambiado de manera tan drástica en la mayoría de los países desarrollados durante el último siglo, hemos de dar un pequeño paseo por la historia, incluso antes de la adopción del la agricultura. El ser humano ha sido capaz, a lo largo de miles de años, de mantenerse fuerte y saludable, muchas veces en condiciones de dura escasez, gracias al pescado, a la carne animal, a las frutas y verduras que recolectaba. Y aún sin medicinas, sin experiencia, careciendo de viviendas que le protegiesen de los rigores climáticos, nuestra especie sobrevivió.

Sin duda, el hecho de que la dieta de nuestro primitivo estilo de vida fuera tan saludable fue decisivo para ello.

¿Cuál es, pues, el origen del elevado número de enfermedades degenerativas que hoy amenaza la salud de nuestra especie?

Doscientos años atrás, una persona normal consumía menos de cuatro kilos y medio de azúcar al año, y la harina blanca estaba menos presente en la dieta humana que ahora. Hará unos ciento diez años que el consumo de azúcar se disparó: a partir de 1890, la locura por las bebidas de cola se extendió por todo el Mundo. De modo que cuando teníamos sed de agua, también tomábamos azúcar. Para empeorar las cosas, en esa misma época evolucionaron los molinos que refinaban el trigo para obtener harina blanca sin ningún valor nutritivo.

Eso, de por sí, ya era bastante malo, pero lo peor fue que a partir de la unión de la harina con el azúcar y la sal surgió la industria de la comida basura.

El resultado final fue que el consumo de azúcar que rondaba los cinco kilos y medio por persona en el año 1828, había aumentado diez veces en 1928, aunque no lo tomemos directamente el azúcar está presente en mil comidas y bebidas diferentes.

Si observamos las etiquetas de los alimentos podemos analizar el contenido nutricional y los ingrediente que componen los alimentos. En todas ellas observaremos su valor energéticos que corresponde a la cantidad de calorías que contienen cada 100g del producto o por ración recomendada o por su contenido total.

También la composición nutricional desglosada en nutrientes, su contenido en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Tanto de las vitaminas y minerales se mencionará solo dos de las más importante que contenga el producto en cuestión.

De los hidratos de carbono se especifica los azúcares simples de los complejos, y de las grasas sin son: saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, como también el contenido de colesterol o grasas trans.

Como hacer el seitán paso a paso

Para que el seitán salga bien, necesitamos una harina con un alto porcentaje de gluten. Cuando compremos la harina, comprobar que en la etiqueta se la denomina "fuerte" o especial para la elaboración del pan. Puede ser 100%, 85% o blanca, según su contenido de salvado, pero todas contienen el mismo porcentaje de gluten.

Una harina integral de trigo 100% dará como resultado un seitán más suave, y con contenido de fibra. Si se emplea harina blanca, en cambio, se obtendrá un seitán mas duro, firme y sin contenido de fibra.

Es importante asegurarse de que la harina sea pura y que no contenga levadura en ninguna de sus presentaciones.

La elaboración del seitán se divide en cuatro pasos: mezclar, cuajar, amasar y cocinar.

1. Mezclar: colocar la harina en un cuenco grande. Lentamente añadir pequeñas cantidades de agua mezclando bien con una cuchara de madera.

2. Cuajar: la consistencia debería ser parecida a la de una masa del pan, sin llegar a ser pegajosa. Si la masa está muy seca añadiremos más agua, si la masa está muy húmeda añadiremos más harina.

3. Amasar: colocaremos la masa sobre una mesa limpia y amasaremos durante un cuarto de hora aproximadamente, hasta que la mezcla quede elástica y se pueda estirar sin romper. En esta etapa veremos que la masa cambia su textura, dejará de ser granulosa y cojera una textura sedosa y elástica, esto último significa estirar la masa y que esta no se rompa.
   
   
   
   
   
   Dejaremos descansar la masa durante media hora en un cuenco con agua fría para que el gluten se reblandezca.
   
   
   
   
   
   Tras dejarla en agua, amasar de nuevo. Colocarla después en un cuenco grande en le fregadero y cubrirla con agua fría, amasaremos ligeramente, apretándola con las manos hasta que en le agua haya mucho almidón (color blanco), he ir cambiando de agua, alternando el agua fría con agua caliente. Continuaremos amasando hasta que todo el almidón y salvado se hayan desprendido del gluten, y el enjuague final será con agua fría.

4. Prepararemos un caldo, a este se le puede añadir verduras, alga kombu, laurel o cualquier otro ingrediente a elección, cuando el caldo rompa a hervir, añadiremos el gluten, removiendo al principio cuidadosamente para que no se pegue el fondo, hervir a fuego lento durante una hora y controlar que durante la cocción no falte agua e ir reponiendo si hiciera falta.

Se puede conservar en frigorífico con el líquido de cocción y durará más de una semana.

Fotos Sonia Chávez

El Seitán

Ningún otro alimento merece con más propiedad el calificativo de "carne vegetal" como el seitán, no sólo por su alto contenido en proteínas 24,7%, sino también por su olor, textura, sabor y consistencia. Además de ser utilizada en la cocina de la misma manera que la carne. Y con todas las ventajas de no contener colesterol, ni antibióticos, ni hormonas como contiene la carne.

El seitán es el gluten del trigo compuesto por gliadina y glutenina, estas proteínas son las responsables de la elasticidad como el caso de la pasta o de masas fermentadas como el pan que el gluten retiene los gases aumentando la esponjosidad.

Los cereales ricos en gluten son el trigo, la avena, el centeno y la cebada, esta proteína vegetal tiene unas características únicas que es imposible remplazar por otro producto. El gluten se caracteriza por ser insoluble en agua, pero con un poder de absorción de la misma de 150 a 200%, su viscoelasticiadad (imprescindibles para la elaboración de distinto tipos de masas) y termocoagulación.

El seitán es el alimento esencial en la dieta de un vegetariano ya que esta excepto por la carencia de vitamina B12, contiene todas las propiedades proteicas necesarias para una dieta rica en nutrientes.

Dos cosas a tener en cuenta y muy importantes, el seitán está contraindicado a todas las personas que sufran de celiaquía, y mejor evitar para personas que sufren de trastornos respiratorios, ya que el gluten contiene un componente llamado mucina que es una sustancia formadora de moco.