Papillote de Salmón

El Papillot o Papillote es una técnica de cocina de la prestigiosa cocina francesa de principios del siglo XIX. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el aliño posterior o el acompañamiento de salsas no es necesario ya que, las sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se conservan en su totalidad. Además, al no haber ningún otro líquido ni agua en contacto con la comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y nutrientes.

Hay que tener en cuenta que el paquete no se puede abrir una vez que está cerrado y metido en el horno. Por eso, antes de introducirlo hay que ver el tamaño de los alimentos así como su dureza. Si se trata de comida tierna basta con hacer trozos pequeños. Los ingredientes más duros conviene cocerlos al vapor o escaldarlos ligeramente antes de mezclarlos con el resto de los componentes. Una vez introducido en el horno, el tiempo de cocción varía de 10 a 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura debe ser constante, entre 175 y 200ºC, siendo la más apropiada 180ºC. Una buena forma de saber que el papillote está en su punto es cuando el envoltorio se hincha completamente.

Actualmente gracias al éxito que tiene esta técnica de cocer los alimentos hay un práctico utensilio, el papillote de silicona, fácil de lavar, reciclable y en todos sus diseños. Sino podemos recurrir a los materiales de toda la vida el papel aluminio, papel sulfurizado o vegetal.

Ingredientes:

900g Salmón fresco

2 cebollas tiernas

1 puerro

2 ajos tiernos

1 tomate

1 zanahoria

1/4kg de judías finas

Aceite de oliva extra virgen

Hierbas frescas eneldo o cebollino o tomillo o perejil.

Elaboración:

Limpiamos el salmón retiramos con pinzas las espinas y quitamos con el cuchillo la piel, cortamos en cuatro partes iguales y reservamos en nevera. Lavamos, pelamos las verduras, tanto la cebolla como el puerro, la zanahoria y los ajos tiernos los cortamos en juliana fina, el tomate lo partimos en dos y luego en cuartos, retiramos las pepitas y cortamos también en juliana pero no tan fina.

Las judías finas las lavamos y las escaldaremos en agua en ebullición con un puñado de sal solo por unos instantes, retiramos y reservamos.

Sobre una hoja de papel sulfurizado o vegetal echamos unas gotitas de aceite de oliva, colocamos la ración de salmón fresco, las verduras cortadas en juliana y las judías finas, salpimentamos a gusto, añadimos unas gotitas de zumo de limón y especiamos con las hierbas de elección. Envolvemos al pescado y las verduras como si fueran para regalo.

Sobre una placa de horno colocamos los paquetitos con una cierta distancia. En horno previamente precalentado cocinamos los mismo a 180ºC por aproximadamente 15-20 minutos, los papillotes deben hincharse eso determina que están hechos, retiramos montamos sobre un plato y abrimos con cuidado, el vapor de los alimentos pueden quemar. Decoramos una rodaja de limón y servir.