Dietinblog: Especial de Navidad. Panettone, la receta original.

Esta receta es una verdadera maravilla de la pastelería italiana, eso sí, se necesita algo de paciencia porque tiene toda una preparación, la masa se compone de tres etapas en las cuales cada una de ellas pasa por una fermentación, es decir, son dos días de preparación. Pero vale la pena hacerla al menos una vez en la vida, ya que para aquellas personas que son amantes de la cocina 💟 (como yo) os garantizo que es una experiencia inolvidable. Da trabajo, pero el resultado es positivo 😊

Ingredientes

Prefermento:

110g de leche entera

110g de harina de fuerza

6g de levadura fresca

Primera masa:

4 huevos enteros

2 yemas

El prefermento de la noche anterior

550g de harina de fuerza

130g de azúcar

140g de mantequilla pomada

2 cucharadas de ron

Segunda masa:

La primera masa fermentada

270g de harina de fuerza

3 huevos y 3 yemas

140g de mantequilla pomada

75g de azúcar

1 pizca de sal

10g de miel

1 vaina de vainilla (su interior, la vaina no)

150g de naranja confitada

150g de uvas pasas remojadas en ron

Elaboración

1 Paso. El prefermento.

La noche previa a la elaboración prepararemos el prefermento que es muy sencillo de hacer. Es simplemente mezclar todos los ingredientes* en un bol, lo tapamos con un trapo limpio sin que toque la masa y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Este fermento tiene que leudar lentamente, cuanto más lento más complejidad de sabores obtendremos de la masa.

2 Paso. Primera masa.

Batimos los huevos, las yemas (recordar usar todos los ingredientes a temperatura ambiente) en un cuenco grande, añadiremos el ron y el azúcar, que la preparación se vaya amasando en un robot de cocina, a mano es algo difícil, es una masa muy pegajosa, añadimos el prefermento y la harina. Cuando esté más o menos homogénea añadiremos la mantequilla de trozos, mientras el robot amasa, poco a poco la iremos incorporando hasta obtener una masa pegajosa y dura, seguimos amasando hasta que la masa cambie de aspecto y se torne lisa y elástica.

La ponemos en un cuenco con las paredes ligeramente aceitado, tapamos con un trapo limpio y dejamos fermentar hasta que doble de tamaño. Es preferible que esta vez la temperatura donde repose la masa sea templado (alrededor de lo 20०C).

3 Paso. Segunda masa

Cuando la primera masa haya doblado de tamaño, en el robot de cocina batimos los huevos con las yemas, añadimos la miel, la vainilla y el azúcar. Después la harina, cuando todo esté bien ligado incorporamos la primera masa, y como hemos hecho en la masa anterior, añadimos la mantequilla poco a poco. La dejamos en el robot que se amase bien, aquí hay que tener algo de paciencia ya que es una masa que necesita ser trabajada ya que su alto contenido en mantequilla hace que la formación de gluten sea más lenta.

Igual que en la masa anterior, observaremos que la masa cambia de textura, se convertirá en una masa lisa y suave. Para saber que ya está lista cogeremos un poco y la estiraremos con ambas manos y se estirará como un membrana resistente como en la foto.

Una vez lista la masa la dividiremos en cuatro trozos iguales, la estiraremos un poco y sobre pondremos la naranja confitada, las uvas pasa al ron y los higos secos cortados, montamos dos partes de masa con frutos, una sobre la otra y haremos una bola, los bordes quedaran hacia el interior. Cada masa la pondremos dentro de un molde de panettone, se obtiene dos kilos de masa. Ahora taparemos cada una con un trapo limpio y dejamos nuevamente fermentar a temperatura templada.

4 Paso. Y el último. El horneado.

Una vez fermentado y hayan duplicado su tamaño, haremos sobre su superficie una cruz. Hornearemos los Panettones a 180०C entre unos 30 a 45 minutos. Ante cualquier duda podemos pinchar con un palillo, si este sale limpio es porque ya está listo.